KulinariaOchrona tradycyjnej żywności i sposobów jej produkcji to ważna kwestia, w którą angażują się instytucje i organizacje z całego świata. Program mający na celu odbudowę wciąż zanikającej bioróżnorodności rozpoczął międzynarodowy ruch Slow Food, będący jednocześnie organizacją zajmującą się ochroną tradycyjnej kuchni regionalnej. Wśród produktów objętych ochroną w ramach tego programu jest małopolski oscypek, a także występująca jedynie w tym regionie krowa czerwona, hodowana przez ojców cystersów w Szczyrzycu. Jak wspomina Jacek Szklarek, prezes polskiego Slow Food, „Nieustannie odchodzą w zapomnienie nasze tradycje kulinarne. Po prostu nie mamy czasu na wspólne gotowanie i zasiadanie razem do stołu, a kostka rosołowa, gotowe sosy, gorące kubki i pizza na telefon, stały się dla wielu jedynym sposobem żywienia. (…) Na naszych oczach, lecz bez naszej wiedzy, giną pewne rasy zwierząt hodowlanych” (J. Szklarek, wstęp [w:] C. Petrini, Slow Food). Dlatego też ochrona dziedzictwa kulinarnego to wyzwanie dla mieszkańców i władz na szczeblu nie tylko lokalnym i regionalnym, ale także krajowym i międzynarodowym.

Jednym ze sposobów ochrony i promocji regionalnej żywności jest związana ze zrównoważonym rozwojem polityka prowadzona przez Unię Europejską,. Przyczynia się ona do popularyzowania tradycyjnej żywności regionalnej. W celu wyróżnienia wyjątkowych produktów, będących świadectwem dziedzictwa kulinarnego danego regionu, UE wprowadziła europejski system oznaczeń. ChNPProdukty, które są zarejestrowane w takim systemie, bez wątpienia stają się wizytówką całego regionu. Obecnie można rozróżnić trzy oznaczenia, które stanowią o wysokim poziomie i tradycyjnym charakterze danego produktu.

Pierwszy z nich to Chroniona Nazwa Pochodzenia, odnosząca się do miejsca wyrobu produktu. Do tej pory wyróżniono 9 produktów z całej Polski. Co ciekawe, aż 5 z nich pochodzi z Małopolski. Są to: bryndza podhalańska, fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca, karp zatorski, oscypek i redykołka.

ChronioneoznaczeniegeograficzneChronione Oznaczenie Geograficzne oznacza „nazwę produktu, pochodzącego z określonego regionu, miejsca lub kraju, którego jakość, renoma lub inne cechy charakterystyczne są wynikiem danego pochodzenia geograficznego” (Slow Life magazyn, s. 70. nr. 1/2013). W tej kategorii wyróżniono 18 polskich produktów, z których 6 to wyroby małopolskie: chleb prądnicki, jabłka łąckie, jagnięcina podhalańska, kiełbasa lisiecka, obwarzanek krakowski i suska sechlońska (suszona i podwędzona śliwka).

tsgGwarantowana Tradycyjna Specjalność odnosi się do produktu posiadającego „specyficzny charakter odróżniający go od podobnych produktów należących do tej samej kategorii oraz udokumentowaną co najmniej dwudziestopięcioletnią tradycję i historię jego wytwarzania” (Slow Life magazyn, s. 70. nr. 1/2013). W tej kategorii dotychczas zarejestrowanych jest 9 produktów, w tym 7 to produkty wytwarzane także w Małopolsce. Są to miody pitne: Czwórniak, Trójniak, Dwójniak, Półtorak, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska i kabanosy.

System oznaczeń żywności i same produkty promowane są przez Ministerstwo Rolnictwa w ramach kampanii „Trzy Znaki Smaku”.

Chleb prądnicki, Poznań Smaki Regionów 2014, fot. MOs810 (Wikipedia)

Ciesząc się smakiem lokalnych produktów, pamiętajmy więc o tym, że małopolska kuchnia jest coraz częściej doceniana na świecie, co stanowi potwierdzenie wyjątkowości, jakości i różnorodności. Funkcjonując w świecie zdominowanym przez konsumpcję i wielkie koncerny masowo produkujące żywność, warto pamiętać o tym, jak ważną kwestią pozostaje zachowanie kulinarnego dziedzictwa regionu.