KulinariaDziedzictwo kulinarne Małopolski można rozpatrywać jako dwie tradycje kulinarne, które składają się na obraz tego, co można współcześnie uznać za produkty i potrawy regionalne. Jest to tradycyjna kuchnia chłopska, która wywarła największy wpływ na współczesne nawyki żywieniowe mieszkańców regionu, i kuchnia dworska.

Na nawyki żywieniowe Małopolan, utrzymujące się do dziś, największy wpływ miały miejscowe produkty rolne. Ludność Małopolski, w większości ubodzy chłopi, odżywiała się nędznie, głównie „ziemniakami, kapustą i potrawami mącznymi, które przyrządza się z najtańszych gatunków zboża (jęczmienia, owsa, rzadziej z żyta i pszenicy)”. Pożywienie, które jadano na wsi, dzieliło się na zwykłe i świąteczne. Do codziennych posiłków zaliczano te, przygotowywane na bazie rozmaitych kasz, ziemniaków, grochu, kiszonek, natomiast odświętnie spożywano mięso, które było produktem luksusowym.

Kuchnia dworska to tradycyjne potrawy i produkty, które gościły na stołach zamków i pałaców, to kuchnia elit. Podstawą dla tej kuchni było mięso, często dziczyzna, a także luksusowe towary sprowadzane z zagranicy. Dzięki kontaktom z Francją, Włochami i innymi częściami Europy, popularne tam produkty i przyprawy zaczęły pojawiać się również w Krakowie.

Małopolska kuchnia regionalna charakteryzuje się także wpływami obcych kultur, których przedstawiciele zamieszkiwali ten region. Charakterystyczne są więc wpływy kuchni żydowskiej, która była obecna głównie na Kazimierzu – dzielnicy żydowskiej w Krakowie. Istotne są także wpływy kuchni wschodniej, będące rezultatem nawiązywania kontaktów i powstawania szlaków handlowych pomiędzy Krakowem a Lwowem. Jednak najbardziej charakterystyczna okazuje się kuchnia galicyjska. Współcześnie znane są przede wszystkim dzieła wiedeńskich cukierników, takie jak sernik wiedeński czy wafel przekładany kakaową masą, zwany piszingerem.

Jedną z typowych przypraw stosowanych od wieków była sól kamienna pochodząca z Wieliczki i Bochni, a także kminek, dodawany do potraw z grochu, kapusty, mięs i chleba. Do charakterystycznych dań tego regionu można zaliczyć: maczankę krakowską, moskole, kwaśnicę, żurek po krakowsku oraz kaczkę faszerowaną kaszą i grzybami.

Kwaśnica, fot. Mariuszjbie (Wikipedia)

Bogactwo kulinarne Małopolski odeszło w zapomnienie już podczas II wojny światowej. Także w czasach PRL-u trudno było znaleźć lokalne produkty, zwłaszcza w miastach. Zastąpiła je żywność produkowana na skalę masową. W pierwszych latach gospodarki wolnorynkowej w ogromnym tempie powstawały hipermarkety i restauracje szybkiej obsługi, gdzie serwowano żywność marnej jakości, sprowadzaną z zagranicy.

Dopiero ostatnie lata dają nadzieję na zmianę podejścia konsumentów do kwestii związanych z dziedzictwem kulinarnym. Obserwujemy powrót do korzeni i świadome czerpanie z tradycyjnej regionalnej kuchni. Ochrona dziedzictwa kulinarnego może pomóc w odrodzeniu lokalnych tradycji, które często są już całkowicie zapomniane.